Cunserva d'na volta
- le Ricette di GustaModena -

Ingredienti

Pomodori appositi QB
1 Cipolla
2 gambi di sedano
4 carote
1kg sale fino

Preparazione

C'è chi la chiama 'passata di pomodoro'... per me è sempre e semplicemente stata la 'cunserva'
Ve la spiego come mi piace e come in gran parte collaboro a realizzare tutt'ora: si semina il pomodoro da terra (non il rampicante) a distanza di circa 30/40cm tra una pianta e l'altra, si innaffia poco e spesso nei primi giorni (primavera), non si concima. Quando il caldo diventa torrido le innaffiature diventeranno abbondanti, sposadiche e andranno eseguite la mattina presto o sera tardi. Quando la maturazione è buona (dalla fine di luglio a settembre inoltrato, dipende dalla latitudine, dal microclima, dalla terra, dalla data di semina, ecc.) si iniziano a raccogliere i pomodori più rossi, anche in più fasi a giorni distanti se necessario, li si mette in cassette a riposare 2 o 3 giorni in posizione calda ma non esposta al sole per ottimizzarne la resa: per noi quest'anno erano 8 casse grandi.

Scelto il momento migliore si inizia la mattina di buon'ora a lavare i pomodori (1 lavata accurata passandoli uno ad uno o 2 lavate più sommarie) avendo l'accortezza di adagiarli in cassette pulite. Si abbia l'accortezza ti tagliare e gettare le ammaccature o le parti in princicpio di decomposizione; se già presente muffa o schiuma bianca buttare il pomodoro. Nel frattempo si accende un fuoco in giardino/campagna/aia detto 'fugòn' all'interno di una struttura apposita (o meglio all'interno di un grosso barile adattato all'uso) sopra la quale verrà appoggiato il pentolone (classico pentolone enorme in rame, nero all'esterno, rame vivo all'interno) nel quale cuoceranno i pomodori assieme a cipolla, sedano e carote fatti a fette, il tempo necessario, difficile quantificarlo, affinchè tutto il pomodoro si ammorbidisca: di solito la parte più difficile da cuocere è quella attorno a dove era attaccato il picciolo ('picòll'). Si raccolgono i pomodori con una enorme 'ramina' o 'mèscla furèda' a maglie larghe e si adagiano in una vecchia tovaglia o lenzuolo resistente ... (la legenda narra di conserve squisite grazie al filtraggio fatto con le pezze, ovvero le tele usate nei caseifici...) appoggiato su di una grande cesta di vimini per far defluire l'acqua di cottura. Portate a termine cottura e scolatura (per famiglie numerose le cotture possono essere 2 o addirittura 3... se il numero aumentasse si consiglia di aumentare le dimensioni del pentolone) inizia il lavoro più specifico: con apposito utensile si spremono i pomodori per ottenerne la passata vera e propria da un lato, dall'altro si avranno gli scarti; a seconda della finezza dei fori di uscita della passata di pomodoro e dei pomodori stessi si possono recuperare gli scarti e ripassarli nello stesso utensile per 'spremerne' il sugo rimasto. Si pesa tutta la conserva ottenuta e si aggiunge sale fino in misura tra il 2 ed il 3%.

In un momento imprecisato, anche il giorno precedente o se la manodopera abbonda nella stessa mattinata, si preparano contenitori dove poter 'confezionare' la conserva: bottiglie, barattoli, vasi, ecc. e relative chiusure (tappini, tappi, coperchi, ecc.), tutto pulito e controllato se non nuovo per assicurarsene la corretta funzionalità. Per imbottigliare si consigliano bottiglie da 0.33 o 0.50l e serve un utensile che aspiri la conserva per poi 'spingerla' nella bottiglia, per versare la conserva nei vasi si può utilizzare un mestolo, cucchiaio o cucchiaino in base al diametro dell'apertura. Terminati imbottigliamento ed invasamento (io faccio entrambi) si passa alla cottura: in pentoloni diversi da quello di rame, che in questa fase si danneggerebbe irreparabilmente, si adagiano i contenitori prescelti, avendo l'accortezza di frapporre uno straccio, e si riempie la pentola d'acqua poi si porta ad ebollizione per circa 15/20 minuti. Si lascia raffreddare contenitori ed acqua assieme tutta la notte. Quando si raccoglieranno si consiglia di asciugarli con stracci per non far rimanere aloni antiestetici e possibili nidi di colonie batteriche (ovviemente esterne).

Terminata la lavorazione iniziano le pulizie... e c'è da lavorare altrettanto...

Il giorno dopo iniziano le liti sull'allocazione dei vasi/bottiglie negli scaffali della cantina