Salsa bernese
- le Ricette di GustaModena -

Ingredienti

PER CIRCA 200 GR DI SALSA

- 3 TUORLI
-150 GR DI BURRO
-1 MAZZETTO DI CERFOGLIO
-3 CUCCHIAI DI ACETO DI VINO BIANCO
-1/2 DL DI VINO BIANCO
-1 SCALOGNO
-1 MAZZETTO DI PREZZEMOLO
-1 MAZZETTO DI DRAGONCELLO
-SALE E PEPE BIANCO

Preparazione

In un pentolino portate a ebollizione l'aceto con il vino bianco, lo scalogno mondato e tritato, un pizzico di cerfoglio e uno di dragoncello lavati e tritati e fateli ridurre a 2 cucchiai circa.
Passate il liquido ottenuto al setaccio raccogliendolo in un pentolino a bagnomaria.
Unite 1 cucchiaio d'acqua, i tuorli e un pezzetto di burro, sbattete il composto con una frusta fino a quando la salsa monta.
Incorporatevi, poco alla volta, il burro rimasto a pezzetti, controllando che l'acqua del bagnomaria si mantenga a una temperatura moderata (da 65 a 80 °C) senza mai raggiungere l'ebollizione.
Aggiungete il prezzemolo, il cerfoglio e il dragoncello rimasti, lavati e tritati, e insaporite con un pizzico di sale e uno di pepe.