Ingredienti
1 noce di burromidollo di bue
pangrattato
sale e pepe nero
brodo di carne
Preparazione
Fate fondere al fuoco lentamente il midollo di bue con una noce di burro; quando è completamente sciolto unite il pangrattato tanto da assorbire tutto il burro ed il midollo, mescolate bene, poi diluite con brodo di carne caldo.Fate sobbollire lentamente e mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno facendo attenzione che la salsa non attacchi sul fondo; quando il composto diventa troppo denso unite ancora brodo caldo. A fine cottura, dopo circa quaranta minuti o anche più se riuscite ad avere un fuoco minimo, macinate abbondante pepe nero ed eventualmente salate.
La salsa è ottima per accompagnare i bolliti. Servitela calda.
Che sorpresa trovare la pearà a Modena! Casa mia ce la litigavamo sempre (babbo veronese). Qualche piccola differenza e suggerimenti.
Svuota l'osso dal midollo il giorno prima e lascialo in frigo avvolto nell'alluminio. Si solidifica, così quando lo metti a fondere si disfa tutto. Magari passalo con un colino per eliminare eventuali frammenti d'osso.
Casa mia non si usava burro, si abbondava di midollo, poi si proseguiva con pangrattato, come hai detto bene tu, e pepe (tanto pepe..), fino ad ottenere un composto ben compatto da diluire poi con il brodo. Dopodichè si abbandonava il tutto nell'angolino della piastra della stufa per ore senza più curarla. E' cotta quando fa i "vulcanetti" e comincia a venire in superficie l'unto. Non preoccuparti per la crosta, era la cosa più contesa.
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