Acqua in Bocca
- le recensioni di GustaModena -

Il ristorante che ho avuto il piacere di visitare con mio cugino Rino e la moglie Maria Bruna, durante uno dei miei frequenti e recenti viaggi a Salerno per assistere mio padre, è nel quartiere di Torrione, a poche decine di metri dalla casa, ora modernamente ricostruita, dove sono nato. Il nome deriva verosimilmente dalla rocca,  edificata nel 1569,  che sorge su un piccolo promontorio che si affaccia sul mare, denominata “La Carnale”, che faceva parte di un sistema di difesa / avvistamento contro le incursioni saracene. La piccola rocca prende il nome da una carneficina che, nell’861 D.C. proprio a ridosso del promontorio, vide le forze saracene soccombere alla truppe longobarde, venute a soccorso della città stretta d’assedio e prossima a capitolare per la mancanza di cibo, nonostante l’aiuto del Duca di Amalfi. A quel tempo non si facevano prigionieri, e pare che i saraceni catturati ed uccisi furono più di mille.

Per fortuna viviamo altri tempi e sempre con l’idea di non fare prigionieri, affinché nulla avanzi nei piatti, siamo entrati nel ristorante “Acqua in bocca”, che per la qualità  del cibo che propone, e per la bravura dello chef e del personale di sala, non sembra essere nel contesto giusto, posto proprio di fronte al caotico mercato rionale. La collocazione appare per altri versi fortunata, visto che di sera il mercato è chiuso, ed offre la possibilità di fruire del suo ampio parcheggio. Circostanza rara per una città come Salerno, racchiusa in un abbraccio solo a tratti felice, tra il mare e le colline, su cui la città parzialmente si arrampica, con lo splendido lungomare di palme a fare da biglietto da visita. Il ristorante accoglie i clienti con un’ampia vetrata che svela la presenza del pescato del giorno, e si affaccia direttamente sulla cucina, dove è possibile osservare il personale al lavoro. Due salette, con tavoli ben distanziati, caratterizzano un interno con pareti ed ornamenti, che ricordano l’ambiente marino. Contesto abbastanza elegante e, complice anche le dimensioni raccolte del locale per poche persone e la collocazione dei tavoli, gradevolmente silenzioso. Il cameriere, dai modi gentili, curati anche da una evidente preparazione professionale, si presenta subito al tavolo con i menù, dando con giusta misura, anche qualche utile indicazione sulle possibili alternative del giorno.

Io ordino un antipasto di Tartare di tonno, su letto di riso, cipolla in tempura con fiocco di senape, con due scampi crudi, che consumerò con un filo di olio di oliva, sale e limone. Tutto molto buono, con gusto e profumi a testimoniare in modo inequivocabile la freschezza del prodotto utilizzato. I miei compagni di avventura ordinano provola di Tramonti (località della vicina costiera amalfitana) su foglie di limone, e tortino di totano con patate, alla tradizione di Praiano (piccolo comune della costiera amalfitana). Il primo che mi viene servito a seguire, è formato con pasta calamarata (con la forma che ricorda cioè il taglio tipico del calamaro) condita con gallinella, triglia di scoglio e scorfano. Un piatto davvero notevole per il sapore intenso di mare del brodetto che ne è risultato, garantito da una fusione perfetta dei tre gusti, che anche da soli avrebbero potuto fare la differenza, per bontà e qualità del pesce. Fritto misto, tenero e fragrante per Maria Bruna e tegamino con pomodorini, capperi e baccalà per mio cugino Rino, piatto che ho assaggiato con grande soddisfazione, per la perfetta dissalatura del pesce e per l’intingolo che lo ospitava. Trovandomi a Salerno, non ho potuto fare a meno di ordinare anche il dolce, e la scelta e caduta su un babà con crema inglese e petali di rose … una bontà che da sola valeva la serata al ristorante. Il dolce è stato servito con tre forchettine, per permettere a tutti di assaggiarlo.

Abbiamo accompagnato la cena con uno spumante brut Don Andrea 3605, delle cantine Santacosta di Torrecuso (BN).  Un bianco con bollicine che vede felicemente sposate in comunione dei beni, cioè al 50% J, le uve Fiano (Avellino) con le uve Chardonnay di Orvieto. Conto finale adeguato agli standard di Salerno, di circa 28 euro a testa, con dolce babà gentilmente offerto. Allo scopo di dare un’informazione completa, è giusto dire che da alcuni anni, da quando Salerno è al centro di un crescente interesse turistico a causa delle “Luci d’Artista” del periodo natalizio, in alcuni ristoranti, specie di nuova apertura a ridosso della stazione e del centro storico, spuntano cifre inusuali per il sud della penisola e invito gli amici di gustamodena interessati, a tenerne conto. Usciti dal ristorante pienamente soddisfatti, ho guardato un po’ triste il contesto urbanistico. Nonostante sia ricco di storia, il quartiere Torrione, non si distingue per l’eleganza dei condomini che lo caratterizzano, conseguenza dello scempio dei palazzinari degli anni ‘60 e ’70. Quando mio nonno, nel 1927, vi costruì la grande casa a corte dove sono nato, e dove ho trascorso i primi anni della mia vita, era periferia urbana, e dal terrazzo di casa, dopo una alternanza di campi e alberi di aranci, e piccole palazzine popolari, io stesso potevo ancora, almeno fino al 1961, vedere il mare a circa trecento metri di distanza.